Mantovane (a lievitazione mista con biga)

Devo dirlo!!! Era tanto, troppo tempo che volevo realizzare le “mantovane”.

Ciò che mi ha spinto definitivamente a provarle è stato di certo la loro forma e struttura molto particolare ed il risultato non ha deluso le mie aspettative.

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La mantovana è una tipologia di pane a pasta dura. Cosa significa?

Essenzialmente si tratta di un pane a bassa idratazione, ovvero la quantità di acqua necessaria è pari a poco meno del 50% sul totale di farina usata.

Inoltre, è classicamente un pane tipico della provincia di Mantova (da qui il suo nome) e si realizza in giornata. Proprio per quest’ultimo motivo di norma si usa il lievito di birra in modo da impastare al mattino ed avere i panini pronti già nel pomeriggio/serata.

Potevo mai scegliere la via più facile? Certo che no!

Scherzi a parte, ho deciso di allungare sicuramente le ore necessarie optando per una biga ed una lievitazione mista (ovvero lievito madre e lievito di birra insieme).

Nel caso vi stiate chiedendo come mai proprio la biga, la ragione è semplice. Essa permette di ottenere un prodotto ancora più leggero e fragrante ed è perfetta per avere una mollica bella soffice e allo stesso tempo “profumata”.

come realizzare la biga?

Più facile a farsi che a dirsi, lo giuro!

Nonostante possa suscitare qualche perplessità, realizzare una buona biga non richiede troppi passaggi, anzi…

È altrettanto vero che per avere un buon risultato bisognerà rispettare alcune regole…ora vediamo quali!

1. Trattandosi di lunghe lievitazioni pesare il lievito è FONDAMENTALE! La quantità necessaria è davvero bassa, ovvero solo l’1% (ebbene si!) rispetto al peso totale della farina.
2. Pesate l’acqua. Basterà il 45-50% di acqua rispetto alla farina, non di più.
3. Scegliete una farina adatta alle lunghe lievitazioni. L’ideale sarebbe utilizzare farina con una W 330 (anche oltre).
4. Assciuratevi di bagnare tutta la farina! Se l’impasto risulterà molto granuloso non preoccupatevi…tutto nella norma. Nonostante ciò, fate attenzione a non lasciate farina libera che andrebbe con tutta probabilità a compromettere una corretta fermentazione in seguito.
5. Una biga fatta ad opera d’arte assumerà la forma di tanti piccoli pezzi disomogenei (fidatevi…la massa si ricompatterà nel corso della fermentazione). Non abbiate timore di “sporcarvi” le mani per ottenere un buon risultato.
6. Occhio alla temperatura!!! La biga fermenta in modo corretto se tenuta a 18° (o comunque tra 16° e 20°) per almeno 16 ore (meglio se 18-20). In estate, però, è possibile trasferire la biga in frigo dopo averla lasciata a temperatura ambiente per 1 ora circa.
7. Dopo 16-18 ore la biga è pronta per essere usata. Non fatevi ingannare se non crescerà molto…dovrà essere proprio così! la cosa davvero importante è riconoscere l’odore ideale della biga che dovrà essere tassativamente profumata e lievemente alcolica ma non acida! In concreto deve ricordare vagamente quello di uno yogurt leggermente più acidulo.

cosa si intende per lievitazione mista?

Una lievitazione che combina lievito madre e lievito di birra si definisce “mista”.

Perché scegliere di usare entrambi?

Per sfruttare i vantaggi dell’uno e dell’altro.

Dopo la lievitazione della biga, una piccolissima quantità di lievito di birra ci aiuterà a dare una ulteriore spinta alle mantovane in forno, in modo che diventino fragranti e leggere.

come formare le mantovane?

Formare le mantovane è più semplice di quel che si possa pensare.

Innanzitutto “armatevi” di matterello e possibilmente di una sfogliatrice per pasta fresca.

Dopo aver suddiviso l’impasto in palline da 110-120g, lasciatele riposare 15-20 minuti coperte da pellicola in modo da farle rilassare.

Stendete, poi, ciascuna pallina (io ho usato la macchina per la pasta) creando una lingua sottile (vedrete che non avrete bisogno di un solo granello di farina).

Arrotolate per il senso della lunghezza la striscia e appiattitela di nuovo col matterello o con la macchina.

Solo a questo punto procedete ad arrotolare su se stessa la striscia in modo da ottenere una sorta di chiocciola.

come cuocere le mantovane?

A mantovane raddoppiate, preriscaldate il forno al massimo per una mezz’ora e poco prima di infornare praticate un taglio profondo al centro aiutandovi con una lametta o un coltello ben affilato.

Abbassate la temperatura a 220° ed infornate immediatamente i panini.

Le mantovane saranno pronte dopo 20 minuti circa. Diversamente dal solito, sfornatele non appena avranno assunto un bel colore dorato.