Da quando è iniziata la mia avventura col mondo dei lievitati, ogni volta che metto le mani in pasta è un pò come fosse la prima volta. Non solo l’impasto è sempre diverso da quello precedente ma ogni volta aggiungo un tassello fatto di nuove conoscenze e consapevolezze.
La costante, però, è quell’insieme di profumi e sapori che solo una pagnotta appena sfornata è capace di racchiudere in sé.
Ed in quest’ottica anche il mio pane “corona” è legato ad un sacco di ricordi, quelli del mio paese d’origine, dove il nome di questo lievitato è un tantino diverso ed a tratti impronunciabile…direi che posso tranquillamente risparmiarvelo!
Ad ogni modo, si tratta di un pane croccante all’esterno e con una certa quantità di mollica morbida all’interno.
Date queste sue caratteristiche sapete per cosa è perfetto? Per la scarpetta!!!
VAI ALLA RICETTA!
Quanta farina di grano arso usare?
Se guardate bene la ricetta, io ho deciso di mettere soltanto 100 grammi sul totale di 350 grammi di farina di grano arso.
Il motivo è uno e semplice. Questa particolarissima farina di grano duro ha una struttra e un aroma abbastanza forte. Per tale ragione, già solo una piccola parte contribuisce a rendere il sapore molto marcato.
Se avete gusti molto più “strong” dei miei, aumentate la dose di 50 grammi, ma non di più.
Cosa mi serve per realizzare il pane?
È probabile che non mi sia mai soffermata abbastanza sull’importanza dell’uso di un adeguato cestino di lievitazione, il classicissimo “banneton”.
Si tratta di uno “stampo” (passatemi il termine) di legno in cui far lievitare il pane (al termine della prima lievitazione) e che permette di tenere la forma della pagnotta fino al momento della cottura in forno.
Ovviamente le dimensioni del Banneton devono essere scelte in base al peso complessivo del lievitato. In questo caso, ho usato uno stampo tondo dal diametro di 21 centimetri (adatto a piccole grammature).
come cuocere il pane?
Al momento, il mio metodo di cottura preferito è quello su pietra refrattaria.
La pietra, seppur più difficile da usare, ha un vantaggio non di poco conto, ovvero quello di cuocere contemporaneamente anche due pagnotte e quindi di risparmiare su tempistiche ed elettricità.
Per poter ottenere un pane cotto a puntino e con una crosta croccante è indispensabile creare vapore all’interno del forno. Vi basterà, perciò, inserire una piccola ciotola (adatta alla cottura in forno, eh!) con dell’acqua che andrà rimossa dopo i primi 20-25 minuti di cottura del pane.
Se, invece, volete procedere con l’uso della pentola di ghisa la strada sarà tutta in discesa.
Pane “corona” con farina di grano arso
Equipment
- 1 pentola di ghisa o pietra refrattaria
- 1 Cestino di lievitazione
Ingredienti
- 250 g farina tipo 1 (almeno w 280)
- 100 g grano arso
- 245 g acqua
- 70 g li.co.li
- 7 g sale
Istruzioni
- Iniziare con l'autolisi: mescolare entrambe le farine con l'80% dell'acqua all'interno di una ciotola.
- Chiudere con coperchio e lasciar sviluppare la maglia glutinica per 1h.
- Trascorso il tempo, aggiungere il li.co.li ed iniziare ad impastare.
- Non appena l'impasto avrà assobito tutti i liquidi attendere 30 minuti prima di aggiungere il sale e l'ultima parte d'acqua per far sciogliere il sale. Lasciar riposare l'impasto in ciotola un'ora.
- Dopo un'ora procedere con i 3 giri di pieghe di rinforzo ad intervalli di 30-45 minuti.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 25-26°.
- Quasi al raddoppio, rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare la pagnotta assicurandosi di sigillare bene i bordi.
- Trasferire il tutto nel cestino di lievitazione infarinato con abbondante semola e rimettere a lievitare (in frigo per 12h o a temperatura ambiente per 4-5 h) fino quasi al raddoppio.
- A lievitazione conclusa, preriscaldare il forno statico al massimo almeno 30 minuti con la pietra o la pentola di ghisa all'interno.
- Inserire 10 minuti prima di infornare, inserire anche una ciotolina con dell'acqua per creare vapore nel caso in cui si usi la pietra refrattaria (nel caso della pentola di ghisa saltare il passaggio).
- Dopo 30 minuti, capovolgere la pagnotta su un foglio di carta forno praticando immediatamente un taglio deciso sulla superficie.
- Cuocere alla massima temperatura per 20 minuti, dopodichè inziare progressivamente ad abbassare prima a 220°, poi 200° ogni 10 minuti, fino ad arrivare agli ultimi 10 minuti a 180°.
