Iniziare con l'autolisi: mescolare entrambe le farine con l'80% dell'acqua all'interno di una ciotola.
Chiudere con coperchio e lasciar sviluppare la maglia glutinica per 1h.
Trascorso il tempo, aggiungere il li.co.li ed iniziare ad impastare.
Non appena l'impasto avrà assobito tutti i liquidi attendere 30 minuti prima di aggiungere il sale e l'ultima parte d'acqua per far sciogliere il sale. Lasciar riposare l'impasto in ciotola un'ora.
Dopo un'ora procedere con i 3 giri di pieghe di rinforzo ad intervalli di 30-45 minuti.
Lasciare lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 25-26°.
Quasi al raddoppio, rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare la pagnotta assicurandosi di sigillare bene i bordi.
Trasferire il tutto nel cestino di lievitazione infarinato con abbondante semola e rimettere a lievitare (in frigo per 12h o a temperatura ambiente per 4-5 h) fino quasi al raddoppio.
A lievitazione conclusa, preriscaldare il forno statico al massimo almeno 30 minuti con la pietra o la pentola di ghisa all'interno.
Inserire 10 minuti prima di infornare, inserire anche una ciotolina con dell'acqua per creare vapore nel caso in cui si usi la pietra refrattaria (nel caso della pentola di ghisa saltare il passaggio).
Dopo 30 minuti, capovolgere la pagnotta su un foglio di carta forno praticando immediatamente un taglio deciso sulla superficie.
Cuocere alla massima temperatura per 20 minuti, dopodichè inziare progressivamente ad abbassare prima a 220°, poi 200° ogni 10 minuti, fino ad arrivare agli ultimi 10 minuti a 180°.
