Ingredienti
Equipment
Method
Per la biga:
- Impastare tutti gli ingredienti giusto il tempo di raccogliere tutta la farina in modo da non lasciarla "libera". L'impasto deve risultare molto granuloso.
- Chiudere il tutto all'interno di una ciotola con coperchio e mettere a lievitare almeno per 18 ore ad una temperatura di 18°.
Per il secondo impasto:
- All'interno dell'impastatrice inserire la biga, il lievito di birra, la farina, il malto e parte dell'acqua. Impastare per una decina di minuti fino ad incordatura.
- A questo punto inserire anche il sale e l'ultima parte di acqua.
- Infine versare a filo l'olio.
- Ad impasto perfettamente liscio ed incordato, trasferire l'impasto all'interno di un contenitore per farlo riposare 30 minuti circa.
Pezzatura e formatura:
- Dopo aver suddiviso l'impasto in palline da 110-120g, lasciarle riposare 15-20 minuti coperte da pellicola in modo da farle rilassare.
- Stendere ciascuna pallina (io ho usato la macchina per la pasta) creando una lingua sottile.
- Arrotolare per il senso della lunghezza la striscia appiattendola di nuovo col matterello o con la macchina.
- Procedere, infine, ad arrotolare su se stessa la striscia in modo da ottenere una lingua sottile.
Cottura:
- A mantovane raddoppiate, preriscaldare il forno (statico)al massimo per 30-40 minuti e poco prima di infornare praticare un taglio profondo al centro aiutandosi con una lametta o un coltello ben affilato.
- Abbassare la temperatura a 220°ed infornare immediatamente i panini.
- Le mantovane saranno pronte non appena avranno assunto un leggero colore dorato, ovvero all'incirca dopo 20 minuti.
- Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.