Eccoci di nuovo qui a festeggiare il secondo anno di TheWispyCloud!
Non nego che è stato un anno difficile sotto tanti punti di vista, il che ha messo a dura prova anche la mia presenza online.
Nonostante ciò, tenevo molto a celebrare comunque il mio compleanno con quella che ormai è diventata una tradizione importantissima…la scelta della torta!
Quest’anno ho scelto di realizzare un dolce non solo scenografico ma anche buonissimo utilizzando i sapori ed i profumi che amo di più: mandorle, limone e cocco avvolti da una nuvola dolce di meringa.
VAI ALLA RICETTA!
Non è certamente un dolce che si prepara in poco tempo.
Ci sono diverse preparazioni da seguire che richiedono pazienza e precisione.
La namelaka al cocco
Si tratta di una crema soffice e abbastanza compatta, simile ad una normalissima ganache ma meno dolce e leggermente più fluida (ne avevo parlato anche qui)
Si parte mettendo sul fuoco in un pentolino il latte ed il glucosio (che eventualmente può essere sostituito con pari quantità di miele) e senza portarlo a bollore sciogliete i fogli di gelatina reidratati precedentemente in acqua fredda e strizzati.
Versate, poi, a filo e a più riprese il liquido direttamente sul cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti aiutandovi con una frusta.
Aggiungete, infine, anche la panna a temperatura ambiente e procedete a creare l’emulsione con un frullatore ad immersione per un minuto circa
Ad un certo punto, vedrete la formazione di tante bollicine in superficie…tutto nella norma. Cercate di eliminarle delicatamente con un cucchiaio facendo una sorta di zig zag solo sulla superficie. Coprite con pellicola e riponete in frigo almeno 12 ore prima di utilizzare la crema.
Questo passaggio è FONDAMANTALE! Di solito io preparo la namelaka la sera prima e la mattina successiva frullo la crema come fosse una normalissima panna da montare.
Ed eccola pronta per essere trasferita all’interno di una sac a poche e diventare uno dei due strati della mia torta di compleanno.
Il cremoso al limone
Il cremoso ha sostanzialmente una base di crema inglese (senza farina) che va poi aromatizzata (io in questo caso caso ho scelto il limone) ed emulsionata.
Nonostante il procedimento non sia troppo difficile, è necessario un minimo di attrezzatura.
Avrete, infatti, bisogno di un termometro per alimenti ed un frullatore ad immersione: il primo vi servirà nella fase della preparazione della crema, il secondo in quella successiva di emulsione.
Vediamo meglio gli step.
Una volta messi sul fuoco uova, zucchero, succo e scorza di limone occorrerà essere precisi e portare il composto a 82°. A questo punto sarà possibile sciogliere poca gelatina (2g in totale) e lasciar intiepidire leggermente.
Per far si che il cremoso risulti bello lucido è necessario aggiungere anche del burro a pezzetti ed una volta sciolto viene il bello!
Armatevi di un frullatore ad immersione ed evitando di muoverlo troppo e creare troppe bolle in superficie vedrete cambiare leggermente la consistenza.
Fermatevi non appena il cremoso si sarà leggermente gonfiato e risulterà liscio e lucido.
Fatto questo potete trasferirlo all’interno di una sac a poche, pronto per diventare farcia della torta.
la meringa all’italiana
Il vero tasto dolente, direi!
Qualche tempo fa ho scritto tutti i consigli per ottenere una meringa a prova di errore. Il link all’articolo è questo!
Ottenere una buona meringa non è affatto semplice, nonostante si tratti pur sempre di zucchero e albume. Detto ciò, non temete e armandovi di pazienza otterrete certamente un buonissimo risultato.
La bagna al limoncello
Per esaltare il gusto e l’acidità dei limoni che ben contrastano con la dolcezza della crema al cocco e della meringa, io ho preparato una banalissima bagna alcolica al limoncello utilizzando anche il succo del limone.
Nel caso in cui vogliate per qualsiasi ragione utilizzare una bagna analcolica evitate semplicemente di aggiungere il liquore.
Se proprio non vi piace il limoncello, infine, potete sostituirlo anche con del buon rum!
Birthday Cake meringata alle mandorle, cocco e limone
Equipment
- teglia tonda (diametro 20 cm)
- sac a poche
- frullatore a immersione
- Termometro da cucina
Ingredienti
Per il Pan di Spagna alle mandorle
- 130 g farina 00
- 100 g farina di mandorle
- 3 uova ( ovvero 150g)
- 150 g zucchero
- 1 pizzico di sale
Per la Namelaka al cocco:
- 140 g cioccolato bianco
- 200 g panna
- 100 g latte di cocco (full fat)
- 5 g glucosio
- 4 g gelatina
Per il cremoso al limone:
- 70 g succo di limone
- 40 g zucchero
- 40 g burro
- 50 g uova
- 35 g tuorli
- 1 limone solo zeste
- 2 g colla di pesce
Per la meringa all'italiana:
- 75 g albumi
- 150 g zucchero (da suddividere in 120+ 30g)
- 40 g acqua
- 1 cucchiaio succo di limone
Per la bagna al limoncello:
- 300 g acqua
- 140 g zucchero
- 1 tazzina da caffè limoncello
- 1 limone succo e scorza (intera)
Istruzioni
Per il Pan di Spagna alle mandorle:
- Come prima cosa occorre dividere gli albumi dai tuorli.
- All'interno di una ciotola montare gli albumi a neve con qualche goccia di succo di limone.
- In un'altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere il sale, la scorza di un limone, la farina setacciata, la farina di mandorle.
- Infine, aggiungere a più riprese gli albumi con movimenti dall'alto verso il basso evitando di farli smontare.
- Traferire il composto all'interno della teglia imburrata e infarinata.
- Cuocere in forno ventilato a 170° per 35-40 minuti (fare la prova dello stecchino).
Per la Namelaka al cocco e cioccolato bianco:
- All'interno di un pentolino inserire il latte di cocco ed il glucosio.
- Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la gelatina.
- Non appena il latte sfiorerà il bollore, spegnare il fuoco ed inserire anche la gelatina ben strizzata.
- Versare immediatamente il latte sul cioccolato bianco tritato.
- Mescolare fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.
- A questo punto aggiungere la panna fredda di frigo e con un minipimer emulsionare il tutto facendo attenzione a non far formare troppe bolle d'aria (eventualmente rimuovetele con l'aiuto di un cucchiaio).
- Coprire con pellicola e mettere in frigo almeno per 12 ore.
- Trascorso il tempo montare la namelaka (come si fa con una comune panna).
- Trasferire la namelaka in una sac a poche.
Per il cremoso al limone:
- Spremere un paio di limone fino ad ottenere 70 ml di succo. Tenere anche la scorza di un limone.
- Fatto questo, cuocere all'interno di un pentolino le uova, i tuorli, lo zucchero ed il succo e scorza di limone fino a raggiungere 82°.
- A questo punto aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda). Spegnere e lasciar intiepidire.
- Penultimo step: aggiungere il burro alla crema e con un frullatore ad immersione emulsionare il composto evitando di incorporare aria.
- Trasferire il cremoso all'interno di una sac a poche.
Per la bagna al limoncello:
- All'interno di un pentolino inserire l'acqua, lo zucchero, la scorza del limone (io ho aggiunto anche il succo).
- Portare a bollore e spegnere soltanto quando lo zuccherò non si sarà completamente sciolto.
- Trasferire all'interno di un vasetto e lasciar raffreddare.
- Una volta freddo, aggiungere allo sciroppo anche il limoncello.
- Prima dell'uso sheckerare il vasetto.
Per la meringa all'italiana:
- All'interno di un pentolino sciogliere 120 g di zucchero con l'acqua e portare a 120°.
- Non appena lo sciroppo raggiunge i 110°, iniziare a montare gli albumi con i 30 g rimanenti di zucchero in planetaria alla massima velocità fino ad ottenere una meringa solida
- A 120° versare a filo lo sciroppo sugli albumi e continuare a montare fino a quando la meringa non sarà ben ferma e lucida.
Assemblaggio:
- Stratificare la torta stendendo su ciascun disco di pan di Spagna prima la bagna al limoncello, poi il cremoso al limone ed infine la namelaka al cocco.
- Terminati i due strati, decorare la torta cospargendola di meringa aiutandosi con una spatola o con una sac a poche.
- Con un cannello da cucina "bruciacchiare" la meringa a piacere.
