Un dessert estivo, fresco, goloso e con tanta frutta fresca…una base di sablè alle mandorle tostate ed un ripieno di panna cotta ai mirtilli e cioccolato bianco…è mio dolce preferito del momento.
Nonostante ci siano diverse preparazioni da portare avanti, vi assicuro che non rimarrete delusi dal risultato!
VAI ALLA RICETTA!
Per facilitare le cose potremmo dividere la ricetta in 3 parti:
- La base
- Il ripieno
- L’assemblaggio
come prepararo la sablè alle mandorle?
La primissima cosa da fare nella realizzazione del dolce è di certo la realizzazione della frolla sablè alle mandorle.
Partirei col dire che l’accorgimento che fa davvero la differenza è il riposo della base in frigo. Per questo motivo l’organizzazione, a mio parere è tutto!
Mi spiego meglio…se so, ad esempio, di voler usare la frolla il mattino seguente preparo la sablè direttamente il giorno prima, magari al mattino o nel pomeriggio.
Nel caso in cui non vogliate o possiate giocare d’anticipo, dovete tenere conto che occorreranno almeno 3-4 ore in frigo per permettere al burro di ricompattarsi.
La sablè prevede, poi, un procedimento a sé: all’interno di una ciotola semplice o in quella della planetaria, munendosi di gancio a foglia, inserite burro freddo a pezzetti (lasciato 10 minuti fuori dal frigo), farina, aromi, zucchero (meglio se a velo), sale e farina di mandorle. Quello che dovrete ottenere sarà, appunto, una sorta di sabbia. Solo a questo punto aggiungete anche l’uovo.
Date una ricompattata veloce al tutto, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare la pasta in frigo.
come preparo il ripieno?
La crostata è formata da due strati, uno sottilissimo realizzato con la coulis di mirtilli e l’altro che è il vero protagonista, la panna cotta ai mirtilli.
Come prima cosa preparate la coulis di mirtilli che sarà l’elemento fondamentale per entrambi gli strati. Una volta ottenuta sta a voi decidere se frullarla semplicemente o ripassarla all’interno di un colino in modo da ottenere una texture più omogenea.
A questo punto, prendete 1/4 di coulis e create uno strato sottile di soli mirtilli. Mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo aggiungete i restanti 3/4 all’interno della panna cotta leggermente intiepidita.
Riprendete la base dal frigo e versate delicatamente la panna cotta fino a raggiungere il bordo superiore della crostata.
Lasciate raffreddare prima fuori dal frigo per 1 ora e poi direttamente in frigo fino a completo rassodamento (saranno necessarie 4-5 ore).
come decoro la crostata-panna cotta?
Qui potete dare libero sfogo alla vostra creatività.
Io ad esempio ho usato tutti gli elementi che compongono il dolce, ovvero mirtilli freschi, mandorle a lamelle e per dare un tocco di colore delle foglioline di menta.
Crostata-panna cotta ai mirtilli
Equipment
- 1 Stampo crostata (possibilmente microforato) 21 cm (diametro)
- frullatore ad immersione
Ingredienti
Per la frolla sablé alle mandorle:
- 300 g farina
- 60 g mandorle (farina)
- 100 g burro
- 100 g zucchero
- 1 uovo
- 2 g sale
- 1 limone (solo scorza)
Per la coulis ai mirtilli:
- 250 g mirtilli
- 50 g zucchero
- 5 g amido di mais
- 1 limone (solo succo)
Per la panna cotta ai mirtilli:
- 200 g panna
- 200 g cioccolato bianco
- 150 g latte
- vaniglia
- 6 g colla di pesce
Per la decorazione:
- mirtilli freschi
- mandorle a lamelle
- scaglie di cioccolato bianco
- foglie di menta (opzionale)
Istruzioni
Per la sablé alle mandorle:
- Con la planetaria o in una ciotola impastare molto velocemente le mandorle ridotte in farina, il burro freddo a pezzetti, lo zucchero a velo, la scorza di limone, il sale e la farina fino ad ottenere una sorta di farina.
- Aggiungere l'uovo per ultimo.
- Non appena tutti i pezzi si saranno compattati, formare prima una palla, poi un rettangolo.
- Avvolgere il panetto con della pellicola trasparente e riporre in frigo a riposare almeno 4 ore (meglio se preparata la sera prima).
- Riprendere il panetto, stenderlo tra due fogli di carta forno.
- Con delicatezza trasferire la frolla all'interno dello stampo da crostata. Far aderire bene l'impasto alla perfezione e rimuovere l'eccesso con l'aiuto di un coltello.
- Cuocere la sablé alle mandorle a 170° in forno ventilato per 20 minuti (fino a quando la superficie non risulterà dorata).
- A cottura ultimata, trasferire la base di frolla su una gratella lasciandola raffreddare completamente.
Per la coulis ai mirtilli:
- All'interno di un pentolino inserire i mirtilli, lo zucchero, l'amido di mais ed il succo di limone.
- Cuocere a fiamma media per 5-10 minuti e spegnere non appena la coulis si sarà addensata e risulterà lucida.
- Con l'aiuto di un frullatore ad immersione rendere la purea bella liscia e priva di grumi.
- Trasferire all'interno di una ciotolina, coprire con pellicola e far raffreddare.
Per la panna cotta ai mirtilli:
- Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per una decina di minuti.
- All'interno di un pentolino versare la panna ed il latte.
- Cuocere a fiamma media e non appena il liquido si sarà scaldato far sciogliere il cioccolato bianco ridotto a scaglie.
- Non appena il composto sfiora il bollore, strizzare la gelatina e aggiungerla al liquido.
- Spegnere la fiamma e aggiungere anche i ¾ della coulis di mirtilli.
- Lasciar intiepidire 20-30 minuti.
Assemblaggio:
- La crostata è pronta per essere assemblata non appena la sablè sarà completamente fredda.
- A questo punto, creare un primo strato con ¼ di coulis ai mirtilli avanzata. Mettere in frigo una mezz'ora.
- Dopo mezz'ora versare il secondo strato di panna cotta ai mirtilli.
- Ora la panna cotta dovrà completamente solidificarsi. Tenere la crostata un'ora a temperatura ambiente, poi trasferire in frigo per 4-6 ore prima di servire.
- Ultimo step: non appena la panna cotta si sarà solidificata è possibile decorare la crostata con mirtilli freschi, scaglie di mandorle, perline di cioccolato bianco e foglioline di menta.
