Pretzel, i panini tradizionali tedeschi (ricetta con lievito madre e di birra)

La bella stagione è ormai alle porte…mai come quest’anno non vedevo l’ora!

Inizio già a pregustarmi i momenti all’aria aperta, alle mie tanto amate cene in terrazzo e alla compagnia degli amici.

La ricetta dei Pretzel mi sembra in questo senso davvero perfetta. Prepararli per l’aperitivo e gustati insieme ad una bella birra (o qualsiasi altra cosa) ghiacciata…ah che bellezza, vero?

VAI ALLA RICETTA!!

I Pretzel, o Bretzel (la verità sul nome purtroppo non sono ancora riuscita a trovarla!) sono i classici panini della tradizione bavarese a forma di “fiocco”. Sono certa che almeno una volta nella vita ognuno di noi ne avrà visto o mangiato uno.

Io li amo sia per la loro mollica soffice e crosta croccante, sia per la presenza in superficie dei fiocchi di sale e per quel retrogusto tutto particolare dato dalla pre-bollitura in acqua e bicarbonato nel mio caso o dal bagnetto nella soda caustica come vuole la ricetta originale.

La forma non è così difficile da ottenere. Il focus, qui, è tutto sulla realizzazione di una sorta di “fiocco”, ma vi assicuro che presa un pò la mano il resto verrà da sé!

come ottengo la forma tipica del Pretzel o Brezel?

Una volta che l’impasto sarà più che raddoppiato, dovrete procedere prima con la pezzatura e poi con la formatura vera e propria.

Personalmente dall’impasto ricavo 8 Pretzel in totale in quanto preferisco ottenere dei paninetti più grandi! Valutate, però, anche altre opzioni come quella di dividere la pasta da 10 fino ad un massimo di 16 se avete intenzione, ad esempio, di preparare un buffet o un aperitivo.

Tornando alla formatura, vediamo insieme quali sono i passaggi fondamentali per ottenere dei Pretzel perfetti.

Per prima cosa stendete ogni pezzetto di impasto spolverizzando pochissima farina sul piano semplicemente per facilitare lo scorrimento del matterello sulla superficie ed ottenere una sorta di rettangolo di pasta.

Fatto ciò, arrotolate il rettangolo su se stesso procedendo dal lato lungo…in questo modo vi ritroverete con un filoncino che dovrà riposare altri 15 minuti coperto da pellicola.

Questo step è importantissimo in quanto il lasso di tempo servirà a facilitare la stesura del cordoncino che dovrà essere più o meno di 30-40 cm di lunghezza.

Occhio a lasciare il centro del cordone più “cicciotto” rispetto alle estremità!

Ultimo passaggio: prendete le estremità del cordoncino, incrociatele due volte tra loro e riportatele verso l’interno del Pretzel.

Voilà, questo è tutto!!!

come cuocio i Pretzel?

Come per i bagel, anche i panini tedeschi hanno bisogno di una doppia cottura per formare quella crosticina dorata così croccante.

La ricetta originale al 100% vuole che una volta pronti per la cottura in forno, i Pretzel debbano subire un “bagnetto” in una soluzione di acqua e soda caustica.

Ora…capite bene che il procedimento richiede una serie di accortezze che sinceramente io non sarei in grado di mettere in atto e almeno fino a questo punto non me la sono mai sentita.

Tuttavia la soda caustica è “l’ingrediente” (che in cottura cessa di essere tossico) a Dre più soddisfazione per colore e consistenza della crosta.

Non disperate! L’alternativa c’è ed è una soluzione di acqua e bicarbonato.

Nonostante il risultato non sia lo stesso, questo procedimento consente comunque di ottenere degli ottimi panini.

La differenza tra i due metodi sta proprio nella bollitura/non bollitura prima della cottura effettiva in forno.

Con la soda caustica è sufficiente che la superficie resti a contatto pochi secondi con la soluzione (che non deve bollire), mentre nel caso del bicarbonato è obbligatorio bollire entrambi i lati del panino per circa 30/40 secondi.

Tips per Pretzel perfetti!

1. Dopo aver formato i panini posizionateli uno ad un uno su un quadrato di carta forno. Ciò servirà a facilitarvi il lavoro nel momento in cui dovrete bollirli.
2. A prescindere dal metodo utilizzato, terminata la seconda lievitazione ciò che vi darà la garanzia di ottenere una crosta lucida sarà il passaggio in frigorifero di almeno 1ora. In questo passaggio lasciateli scoperti in modo che la superficie si secchi un pò!
3. Effettuata la bollitura/bagnetto dei pretzel, praticate immediatamente con una lametta un taglietto sulla parte più “cicciotta” del panino e subito dopo cospargete la superficie con fiocchi di sale.
4. Infornate i Pretzel a 220°. Il top sarebbe quello di usare una pietra refrattaria!

Una volta sfornati mangiateli ancora caldi con una salsa alla senape o al formaggio e sentirete che bontà!