Un pane morbido, un impasto semplicissimo, un ripieno di verdure di stagione e olive nere ed il fantastico metodo Yudane con il quale ho iniziato a prendere confidenza già da qualche tempo.
Eccolo qui, un fantastico pane in cassetta, altissimo e soffice…l’ideale se siete amanti del pane tostato!
VAI ALLA RICETTA!
La “vera” verità…la ricetta doveva tradursi in tutt’altro risultato. Dopo aver impastato mi sono resa subito conto che la consistenza era molto più “morbida” rispetto alla mia idea iniziale.
E allora che si fa? Trovare delle alternative è un pò la mia specialità o forse mi riesce così bene perché in fondo sono una pasticciona.
Va beh, per farla breve, ho capito subito che l’impasto si sarebbe prestato benissimo a diventare un pane alto e morbido.
Non solo ci avevo visto giusto, ma l’errore è stato in un certo qual modo davvero la mia salvezza.
Veniamo al dunque! Un’altra cosa che mi sembrava impossibile era quella di poter realizzare un pane del genere col minor numero di ingredienti possibile.
Che ci crediate o meno, acqua, olio, farina e sale sono gli unici ingredienti che creano la magia.
L’impresa è stata possibile grazie alla vera chicca della ricetta, ovvero il fantastico yudane!
cos’è il metodo yudane?
Insieme allo Tang Zhong, lo Yudane è l’altro metodo alternativo in grado di conferire maggiore sofficità e crescita in fase di lievitazione all’impasto.
Il secondo si differenzia dal primo (per intenderci è quello usato per realizzare l’Hokkaido Milk Bread) in quanto anziché “cuocere” acqua e farina basta mescolare i due ingredienti versando dell’acqua bollente sulla farina.
Anche le proporzioni sono diverse.
Con lo Tang Zhong, il rapporto è sempre di 1:5, ovvero per 1 grammo di farina usato ne servono 5 di acqua (es.: 20g farina = 20g x 5 = 100g di acqua).
Nel caso dello Yudane, il rapporto è 1:1, il che significa che per 1 grammo di farina ne serve 1 di acqua (es. 70g farina+70g di acqua).
In una ciotolina inserite la farina, nel frattempo scaldate l’acqua e con l’aiuto di una forchetta mescolate molto rapidamente. Otterrete un composto corposo ed elastico.
Ora ciò che farà davvero la differenza è il tempo di riposo dello yudane. Dopo averlo coperto e fatto raffreddare a temperatura ambiente avrà bisogno di stare in frigo almeno 4 ore (meglio se tutta la notte).
Detto ciò, io vi consiglio di prepararlo il giorno prima in modo da dargli il tempo di sviluppare per bene il glutine.
come preparo il ripieno?
Avete presente il procedimento per preparare le orecchiette alle cime di rapa? Ecco, anche nel caso del pane dovrete seguire più o meno la stessa cosa.
Come prima cosa sbollentate le verdure in acqua bollente pochi minuti (occhio a non stracuocerle…devono rimanere piuttosto “croccanti”) e poi ripassatele brevemente in padella con uno spicchio d’aglio ed un peperoncino.
Per poterle inserire nell’impasto (vi consiglio di inserirle durante il processo di laminazione) dovranno essere completamente fredde e tagliate a pezzetti insieme alle olive nere denocciolate.
lievitazione e cottura
Un’altra cosa importante è di assicurarvi che lo stampo sia antiaderente e leggermente unto. In alternativa posizionate la carta forno prima di adagiare l’impasto.
Il pane dovrà lievitare al calduccio fino a raggiungere il bordo superiore dello stampo. A questo punto spennellatelo con poco latte ed infornatelo per i primi 10 minuti a 200°, poi abbassate a 180° e proseguite la cottura fino a quando il cuore non segnerà la temperatura di 94°.
Attenzione ad un ultima cosa! Non appena sfornerete il vostro lievitato non sformatelo immediatamente ma lasciatelo all’interno dello stampo per 15 minuti prima di trasferirlo su una gratella.
Pane morbido con cime di rapa e olive nere (metodo Yudane)
Equipment
- Stampo per pane in cassetta o da plumcake, dim. 21.5×12.3×11.4cm
Ingredienti
Impasto con lievito madre:
- 120 g li.co.li
- 230 g farina di tipo 1 (W 280)
- 130 g farina 0 forte (io Manitoba)
- 120 g acqua
- 10 g sale
- 30 g olio extravergine di oliva
- 3 g malto d'orzo diastatico (o 10 g di zucchero)
Impasto con lievito di birra:
- 230 g farina di tipo 1 (w 280)
- 200 g farina 0 (tipo Manitoba)
- 3 g lievito di birra secco (o 6g fresco)
- 180 g acqua
- 10 g sale
- 30 g olio extravergine di oliva
- 3 g malto d'orzo diastatico (o 10g di zucchero)
Per lo yudane:
- 70 g farina forte (io Manitoba)
- 70 g acqua bollente
Per il ripieno:
- 100 g cime di rapa (peso da cotto)
- 50 g olive nere denocciolate
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- sale, pepe, peperoncino
Istruzioni
Per lo yudane:
- La sera prima (o almeno 4 ore prima di impastare) all'interno di una ciotolina mescolare con una forchetta 70g di farina a 70g di acqua bollente.
- Coprire con pellicola, lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi trasferire in frigo.
Per il ripieno:
- Lessare le cime di rapa per una decina di minuti in acqua bollente.
- All'interno di una padella soffriggere per un paio di minuti uno spicchio d'aglio con un cucchiaio di olio e un peperoncino.
- Aggiungere le cime di rapa (se troppo grandi meglio tagliuzzarle con le forbici) e saltare il tutto con un pizzico di sale per 5 minuti (giusto il tempo di farle insaporire).
- Rimuovere l'aglio ed il peperoncino e trasferire le cime di rapa in una ciotolina facendole completamente raffreddare.
Per l'impasto con lievito di birra:
- Preparare un poolish mescolando 50g di farina (da sottrarre al totale indicato) + 50g di acqua + 3g lievito di birra. Usare non appena sarà raddoppiato.
Per l'impasto:
- All'interno della planetaria inserire le farine, il lievito (poolish o li.co.li), lo sudane e l'acqua.
- Azionare la planetaria a velocità media e portare ad incordatura.
- Aggiungere il sale e per ultimo l'olio a filo.
- Spegnere non appena l'impasto sarà liscio e incordato.
- Pirlare pochi secondi sul piano di lavoro e lasciar riposare mezz'ora.
- Dopo 30 minuti procedere con la laminazione: bagnare il piano di lavoro con poca acqua e stendere l'impasto il più possibile.A questo punto inserire le cime di rapa e le olive.Ripiegare l'impasto su se stesso a libro prima nel senso della larghezza poi nel senso della lunghezza.
- Trasferire all'interno di una ciotola con coperchio.
- Mettere a lievitare (in forno spento con la luce accesa o in cella di lievitazione) e attendere il raddoppio.
- Sgonfiare e rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
- Formare un rettangolo e arrotolare l'impasto prima nel senso della lunghezza poi nel senso della larghezza.
- Sigillare bene i bordi e trasferire il pane all'interno dello stampo leggermente oliato (la chiusura dovrà trovarsi alla base).
- Coprire col coperchio con pellicola e rimettere a lievitare fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo.
- A questo punto preriscaldare il forno statico a 200°.
- Spennellare con poco latte la superficie del pane.
- Infornare i primi 10 minuti a 200° e proseguire la cottura a 180° (in totale saranno necessari 40-45 minuti).
- Se si possiede un termometro da cucina, il pane sarà pronto non appena l'interno raggiungerà 94° (in alternativa fare la prova con uno stecchino).
- Sfornare e lasciare il pane 10 minuti nello stampo. Dopodiché, con delicatezza, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare completamente su una gratella.
